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のメニューの中の一品を勝手に選んで、
メニューにまつわる話題、レシピ、作り方を徹底紹介。
ご家庭でも、是非挑戦してみて下さい。




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胃にも体にも優しい、イタリアのママの味

「かき卵とチーズのスープ」




もともとは、イタリア料理。
イタリア語で「ストラッチャテッラ=Stracciatella」と言う。

もう20年も前、かつてイタリアンの手ほどきをして下さった、
東京は某老舗イタリア料理店のチーフが「俺小腹が空いてさ。」と教えてくれた。

店の名前が出せないのは、たった1~2日間の事だし、
彼に教えて貰ったことは自分にとっては甚大だけど、きっと彼にとっては些細なことで、
覚えてもいない事だろうから。そんな事で弟子面したら迷惑でしょうし。

当時、いっしょにイタリアンの店をやった相棒が、
その某老舗でホールの頭をやっていた関係で、彼は開店の時手伝いに来てくれた。
かつては有名な店で、自分が名前を出したところで、似合いもしない位。
古いけど、料理本も一冊出てる。当店にありますので、興味のある方は………。

「Stracciatella」をネットで調べたら、「ぼろ切れ」の意味があるそうで、
確かにかき玉子が浮かぶ様は「ぼろ切れ」だわ。
そもそもは「マルケ地方=イタリア中部」の伝統料理だそうな。

にしても、調べる程にいろいろなパターンが出るわ出るわ。
パスタが入ったり、米が入ったり、大量のバターが入ったり。トマトが入ったのもある。
自分としては、この際何が本物であるかは敢えて目をつぶり、
かつて教えて頂いた形をご紹介させて頂きます。

何より感心したのは、パン粉を使う事。
パン粉は、日にちが経って固くなったパンで自作する事。
売っているパン粉でも良いけど、自分の気に入っているパンで作れば、気分も風味も倍増する。

このパン粉がスープの中で柔らかくなって、スープの「胃にも、体にもやさしい」感を出す。
胃、体が疲れている時、例えば「二日酔い後」なんかにバッチリはまる。体にしみ込んでいく感じ。
いわゆる「イタリアのママの味」。
日本で言えば「お粥」とか「おじや」の類。

驚くのは「やさしい味」でも「チーズ」が入ること。
日本人的には考えられないが、奴らにとってはやっぱり「ママの味」だし
「持って生まれた伝統の味」なわけだ。

体がしんどい時に欲する、油っ気の少ない食い物を指すであろう
「何かあっさりしたもの」と宣う日本人にも、
このスープの中のチーズの油脂分は、不思議とじゃまにはならない。
「パルメサーノ」の香りは、スープの中で、我々日本人でも「よだれ」物の風味を醸す。


まず、とにもかくにもスープストック。
スープストックさえ有れば、作るのは簡単。あっという間。

材料
スープストック
一人一個位の「卵」
一人一掴み位の「パン粉」
好きな量の「パルメサーノ」
色合いの「パセリのみじん切り」
塩、こしょう 

商売上は、ある程度の分量は決めているけど、
自分で作るならいわゆる「いい加減」でヤればいいと思う。

作り方
1、鶏ガラ、豚骨、牛筋。まず、好みの材料でブイヨン、いわゆるスープストックをとる。
基本的には、肉系材料を冷たい水から火にかけ、
煮立つ寸前、「アク」が上がり切ったあたりで「アク」を丁寧にすくう。
ここで煮えくり返したら、スープは濁ってしまうので、火加減は大事。
野菜系の材料を入れ、「プツプツ」いう位の火加減で、数時間、好みの塩梅になるまで煮込む。
できたスープストックは、冷凍しておけば、他の何かに転用できるので、有ると便利。

2、人数分の卵、パン粉、パルメサーノ、パセリを混ぜておく。

3、人数分のスープストックを鍋に沸かす。
チーズの塩分を考えつつ、塩、こしょうをする。味は薄い位にするのがコツと言えばコツ。

4、必ず煮だった所に、2で合わせた物を一気に投入。
すかさず、泡立て器などで「さっ」とかき回す。味を見て足りなければ、塩、こしょう。

5、器に盛れば完成。



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